Gemüse, Hülse, Info
Hülsenfrüchte sind gut haltbar:
in Behältern aus Glas, Keramik, Metall oder Kunststoff können sie
bis zu 1 Jahr bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Sie werden aber mit der
Zeit härter und trockener. Samen, die mehr als 2 Jahren als sind, müssen
länger - bis doppelt so lang - eingeweicht und gekocht werden. Dies ist
Speziell bei Linsen ist das Verlesen empfehlenswert, da diese nahe am Boden wachsen, so dass oft auch Steinchen mitgeerntet werden.
Die Hülsenfrüchte mit viel kaltem Wasser waschen:
Teile, die oben auf schwimmen, wegschütten, den Rest mit einem Sieb auffangen.
So oft wiederholen, bis das Wasser sauber bleibt.
Die meisten Hülsenfrüchte müssen mit der drei- bis vierfachen Menge Wasser eingeweicht werden und 8 bis 12 Stunden quellen. Dickschalige Früchte (zum Beispiel dickschalige Favabohnen) brauchen 24 Stunden Quellzeit, das Wasser zwischendurch wechseln. Linsen und geschälten Erbsen müssen nicht eingeweicht werden.
Falls man das Einweichen vergessen hat, so kann man es mit der folgenden Schnellmethode
nachholen:
die Hülsenfrüchte mit der dreifachen Menge Wasser aufkochen, 1 Minute
kochen lassen, vom Feuer nehmen und 2 Stunden stehen lassen.
Die eingeweichten Hülsenfrüchte immer gründlich unter fließendem
Wasser spülen:
man verliert damit zwar ein kleiner Teil der Nährstoffe, die Hülsenfrüchte
werden aber besser verdaulich sein, da ein Teil der Stoffe, die zu Blähungen
führen, damit weggeschüttet werden (es sind die schwerverdaulichen
Bohnenzuckerarten Raffinose, Stakchose und Verbacose, die zu den unangenehmen
Nebenerscheinungen führen).
Zum Kochen füllt man mit frischem Wasser auf, bis es etwa 1 cm über den Samen steht. Zum Kochen bringen und zugedeckt bei kleinster Hitze weich kochen. Die Hülsenfrüchte müssen immer mit Flüssigkeit bedeckt sein: ist dies während der Kochzeit nicht mehr der Fall, mit heißem Wasser nachfüllen.
WICHTIG:
nur mit Wasser und - wenn gewünscht - getrockneten Kräuter und milden
Gewürzen weich kochen. Salz- und säurehaltige Zutaten bewirken, dass
die Hülsenfrüchte nicht gar werden und fast unverdaulich bleiben.
Das sind Koch-, Meer- und Kräutersalz, Gewürzextrakte, Sojasauce,
Essig, Senf, Zitronensaft, Tomaten und Früchte. Erst wenn die Samen die
gewünschte Konsistenz erreichen haben, kann der Garprozess mit Würz-
und Aromazutaten gestoppt werden. Man kann das Gericht dann beliebig lang weiterkochen,
doch die Samen zerfallen nicht mehr.
Ein vollwertiges Hülsenfrüchtemenü besteht aus einem stärkehaltigen Gericht (Getreide, Teigwaren, Kartoffeln, Brot), Hülsenfrüchten, Salat oder Gemüse und Früchte, ergänzt durch Milchprodukte. Am bekömmlichsten ist ein Verhältnis von 2/3 Getreide oder Kartoffeln zu 1/3 Hülsenfrüchte. Hülsenfrüchte sind Eiweißspender: sie dürfen in einer Fleisch-, Fisch- oder Eiermahlzeit die stärkehaltige Beilage nicht ersetzen, sondern höchstens ergänzen. Besonders wenn Hülsenfrüchte zusammen mit Getreide (Reis, Mais, Teigwaren, Brot, usw.) gegessen werden, erhält man pflanzliches Protein, das dem tierischen Eiweiß ebenbürtig ist.
Diabetiker dürfen bei Linsen-, Erbsen- und Bohnengerichten aus voller
Lust zugreifen:
ihre Kohlenhydrate gehen sehr langsam ins Blut über und sind deshalb kaum
blutzuckerwirksam.