Die Kartoffel in der industriellen Verwertung

Stärke:
3. Wie wird die Stärke in der Kartoffelknolle gespeichert?

Alle Kohlenhydrate, wie die Kartoffelstärke, gehen aus dem Photosyntheseprodukt Glucose (Traubenzucker) hervor (s. Frage 1). Die Glucose wird zunächst vorübergehend als "transitorische Stärke" in den Chloroplasten der Blätter, also dort, wo die Photosynthese abläuft, gespeichert. Nach Umwandlung in Saccharose (Rohrzucker) fließt sie dann über das Phloem, die Siebbündel der Kartoffelblätter und -Stängel, zu den Verbrauchsstellen und in die Knollen. Dieser Vorgang läuft im wesentlichen nachts ab, d.h., die Pflanze wächst nachts mit Hilfe der Assimilate, die sie tags photosynthetisiert. In den Knollen wird die Saccharose wieder in Glucose zurückgebildet, die dann zu dem Polysaccharid "Stärke" polymerisiert und in den Amyloplasten in Form von Stärkekörnern gespeichert wird. Der Vorteil der Speicherung von Kohlenhydraten in Form von Stärke gegenüber Zucker liegt darin, dass die Pflanze große Mengen Stärke ablagern kann, ohne dass die Gefahr einer osmotischen Schädigung (Platzen) der Zellen besteht.

Die Amyloplasten, in denen die Stärke gespeichert wird, sind farblose Pflanzenzellen, aus denen die Knollen bestehen. Die Amyloplasten können sich allerdings unter Lichteinfluss in Chloroplasten verwandeln und ergrünen. Die Stärkekörner werden bisweilen so groß, dass sie die Plastidenhülle, von der sie umgeben sind, sprengen und völlig nackt im Zellplasma liegen.



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