Bei optimalen Lagerbedingungen (4 °C, 92-95 % rF, 100-150 m³ Luft/t/h) liegen die Atmungsverluste fäulnisfreier Partien bei 1 %, die Verdunstungsverluste bei 6 bis 15 %, je nachdem wie dick die Schale ist. Losschalige Partien und dünnschalige Sorten verlieren mehr Wasser (s. Kap. 10, Frage 41) als festschalige Partien und dickschalige Sorten. Bei erhöhtem Beschädigungsgrad der Knollen können die Atmungs- und Wasserverluste doppelt so hoch sein wie normal.
Die Wasserverdunstung von Kartoffelknollen über die Schale beginnt unmittelbar nach der Ernte mit einem hohen Wert und nimmt im Laufe der Lagerung bis März ab und steigt dann wieder an. Im ersten Lagermonat muss man mit einem durchschnittlichen Verlust von 2,5 % rechnen, der im zweiten Monat nach der Ernte auf 1,5 % sinkt. Das sind etwa 4 % Wasserverluste in den ersten zwei Monaten. Von Januar bis März beträgt der monatliche Gewichtsverlust nur noch 0,5 %.
Durch Einhaltung einer hohen Luftfeuchtigkeit im Lager kann man die Verdunstung erheblich senken. Würde die Luftfeuchtigkeit ständig bei 100 % gehalten, läge der Schwund in den ersten zwei Lagermonaten unter 1 %.
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