Wenn Fett durch häufigen Gebrauch überhitzt wird, beginnt es zu rauchen und entwickelt einen säuerlich-stechenden Geruch, der sich der Umgebung in aufdringlicher Weise mitteilt. Verantwortlich für diesen unangenehmen Geruch ist das Acrolein (lat.: acer = scharf und olere = riechen), ein ungesättigter Aldehyd, das ab einer Konzentration von 0,13 mg/m³ Luft die Schleimhäute von Augen, Nase und Rachen reizt. Eine Acrylein-Konzentration von 1 mg/m³ Luft führt zu Tränenreizung. Eine krebserregende Wirkung, die dem Acrolein oft nachgesagt wird, konnte im Tierversuch nicht nachgewiesen werden. In Gastronomie und Haushalt kann man durch Verwendung spezieller Frittierfette (s. Frage 26), die einen hohen Rauchpunkt haben, und durch regelmäßigen Frittierfettwechsel (nach 3 bis 4 Mal) diese Gefahr ausschließen. Wenn man täglich 20 % des Frittierfettes durch frisches Fett ergänzt, wird ein Wechsel des Frittierfettes erst nach zwei bis drei Wochen notwendig (genaue Anweisung zum Frittierölwechsel: www.dgfettde/news/fritier. htm).
Höhere Acroleingehalte als in und um Pommes-frites-Buden können in alkoholischen Getränken auftreten. Brennereialkohol aus Kartoffeln kann 20 mg/l, Wein 3,8 mg/l und Bier 0,002 mg/l enthalten. Auch bei Verbrennungsprozessen wird Acrolein gebildet (Industrie- und Autoabgase, Zigarettenrauch: bis 0,14 mg/Zigarette).
Die jährlich in Deutschland anfallenden rund 70.000 t Altfette aus Friteusen werden in speziellen Altfett-Aufbereitungsanlagen gereinigt und der "thermischen Verwertung", z.B der Verbrennung in kommunalen Blockheizkraftwerken, zugeführt oder sie werden Futtermitteln zur Staubbindung zugesetzt. Alte Frittierfette enthalten bis zu 20 % Wasser, 10 % Feststoffe und 0,3 % Chloride. Hinzu kommt ein erhöhter Gehalt an freien Fettsäuren (Säurezahlen bis 25), die am Brenner korrosiv wirken. Die bei der Frittierfettaufbereitung entstehenden Abfallstoffe (Kohle, Aldehyde und Ketone, Salze) werden wieder als Dünger in der Landwirtschaft, z.B. im Kartoffelbau, eingesetzt.
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