Von den über 160 deutschen Kartoffelsorten eignen sich nur wenige zum Frittieren. Es sind dies meist mehligkochende Sorten mit einem höheren Stärkegehalt von 14 bis 17 % und einem Wassergehalt von nicht über 78 %. Liegt der Wassergehalt darüber, nehmen die frittierten Kartoffeln zu viel Fett auf, liegt der Wassergehalt zu niedrig (unter 75 %), werden sie zu hart. Außerdem dürfen sich Pommes-frites- und Chips-Sorten während des Frittiervorgangs nicht grau oder infolge zu hohen Gehalts an Zucker dunkelbraun verfärben. Zusammen mit Aminosäuren verbinden sich die reduzierenden Zucker Glucose und Fructose in der "Maillard-Reaktion" (s. Frage 25) zu dunkelbraunen, bitter schmeckenden Substanzen. Daher sollten Chips-Kartoffeln nicht mehr als 0,15 % und Pommes-frites-Kartoffeln nicht mehr als 0,25 % reduzierende Zucker enthalten. Die gebräuchlichsten Frittiersorten, die diese Anforderungen erfüllen, sind Agria, Bintje, Flora, Clarissa, Saturna. 1997 wurden die ersten deutschen "zuckerstabilen 4-°C-Sorten" Artis und Sempra zugelassen, in deren Knollen sich bei einer werterhaltenden Kühllagerung keine reduzierenden Zucker mehr anreichern (s. Kap. 6, Frage 6 und Kap. 3, Frage 10).
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