Frittieren ist in erster Linie ein Dehydratisierungsprozess, bei dem Wasser und wasserlösliche Inhaltsstoffe aus den Kartoffelstreifen oder -scheiben in das Frittierfett übergehen oder das Fett als Wasserdampf verlassen. Da das freiwerdende Wasser sich nur ungern mit dem Fett mischt, bildet sich eine dünne Wasserdampfschicht an der Oberfläche der Kartoffelteilchen. Dadurch tritt ein "Kühleffekt" ein, durch den die Temperatur des Frittierfettes, die zwischen 180 bis 190 °C liegen sollte, in der Nähe des Frittiergutes auf rund 100 °C zurückgeht. Solange aus den Kartoffelteilchen noch Wasser verdampfen kann, verhindert diese Dampfschicht ein Verkohlen des Pommes frites. Durch den Wasserverlust bildet sich an der Oberfläche eine mehr oder weniger braune Kruste mit vielen Hohlräumen, während durch die Hitze des umgebenden Fettes das Innere weich gegart wird.
Das zu frittierende Kartoffelgut muss trocken sein, weil es andernfalls zu einem unnötigen Wärmeverlust kommt, denn das heiße Fett müsste erst das Haftwasser verdampfen, bevor das Frittieren beginnt. Außerdem würden bei zu feuchtem Frittiergut Fettspritzer entstehen, da Wasser, wenn es plötzlich in heißes Fett gelangt, sich sofort ausdehnt, verdampft und das Fett mit sich reißt.
Kartoffelig schmeckende Kartoffel-Chips bekommt man heute allerdings nur noch selten. Zu stark wird der Kartoffelgeschmack überdeckt durch Würzmittel oder Fremdaromen, wie Käse, Paprika und Katenrauch oder gar Honig mit Senf. Das gilt besonders für die aus Kartoffel-Trockenpulver hergestellte Stapelchips*, die nur noch Trägerstoff für Würzmittel sind. In der eigenen Friteuse zuhause zubereitete, schwach gesalzene Chips lassen uns dagegen den vollen mild-aromatischen Kartoffelgeschmack erleben.
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