Die Kartoffel in der Ernährung:
Einfluß von Zubereitung und Verarbeitung auf den Nährwert

16. Wie verändern sich die Inhaltsstoffe durch das Schälen der Kartoffel?

Da der Mineralstoffgehalt unter der Schale wesentlich höher ist als im Innern der Knolle, treten Mineralstoffverluste besonders beim Schälen der Kartoffel auf. Die Schälverluste an Kalium und Magnesium können bei über 20 % liegen. Vitamin-C-Verluste sind bei dünnem Schälen unbedeutend, da die Vitamine im Innern der Knolle konzentriert sind.

Die höchsten Konzentrationen an Solanin (s. Frage 15) liegen in der Schale, der Rindenschicht und an den Augen der Knolle vor. Durch Schälen kommt es daher zu einer Verminderung des Solaningehalts um 80 % und mehr. Da die marktgängigen Sorten bei dunkler und kühler Lagerung keine gesundheitlich bedenklichen Gehalte an Glykoalkaloiden aufweisen, ist die Warnung vor dem Verzehr von Kartoffeln, die in der Schale zubereitet werden, im Hinblick auf einen erhöhten Solaningehalt unbegründet, auch wenn ein gewisser Anteil des Alkaloids in Schale, Rinde und Augen zu finden ist. In der Schale gegarte Kartoffeln, wie Grill- und Pellkartoffeln, tragen zu einer ausreichenden Mineralstoffversorgung des Menschen in stärkerem Maße bei, als geschälte Kartoffeln.

Einen unerwünscht hohen Nitratgehalt kann man durch Schälen auf unbedeutende Werte vermindern, da sich auch Nitrat vorwiegend im Randzonenbereich der Knolle befindet.



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