Bei frisch geernteten Kartoffeln liegen 98 % der Kohlenhydrate als Stärke vor, die restlichen 2 % sind Zucker (Saccharose, Glucose, Fructose), also in der Regel weniger als 0,3 %-absolut (s. Kap. 7, Frage 24). Bei Temperaturen unter 5 °C ist die Atmung der Kartoffel gestört. Die Folge ist, dass die Abbauprodukte der Stärke, der Zucker, nicht mehr veratmet wird und sich in der Knolle anreichert. Derart gelagerte Kartoffeln schmecken gekocht leicht süß, fritiert bräunen sie zu stark und können bitter schmecken. In zu kühl gelagerten Kartoffeln bildet sich nach Erhöhung der Lagertemperatur auf 10 bis 20 °C für zwei bis drei Wochen der Zucker wieder in Stärke zurück. Lagert man Kartoffeln für längere Zeit bei diesen Temperaturen, kann sich die "Alterssüße" entwickeln, die, ähnlich wie das Süßwerden nach Frosteinwirkung, durch die Zerstörung der Zellmembranen zustande kommt (s. Kapitel 6). Diese Zuckerbildung läßt sich nicht wieder rückgängig machen.
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