Nach Untersuchungen von Professor Dr. K. Müller vom Institut für Agrikulturchemie der Universität Göttingen aus dem Jahre 1984 haben 100 Gramm Kartoffeln (gekocht, mit Schale) folgende Zusammensetzung:
| Energie, kcal | 66,0 |
| Wasser, g | 80,6 |
| Eiweiß, g | 2,0 |
| Fett, g | 0,1 |
| Kohlenhydrate, g | 14,8 |
| Ballaststoffe, g | 2,5 |
| Mineralstoffe und Vitamine, g | 0,6 |
Rohe Kartoffelstärke ist im Gegensatz zu Getreidestärke schlecht verdaulich. Daher müssen Kartoffeln vor dem Verzehr gegart werden, wobei die Stärke verklebt. Völlig verklebte Stärke, wie z.B. im Kartoffelpüree, wird gut verdaut. Stärke in gebratenen oder frittierten Kartoffeln ist schwerer verdaulich.
Der Eiweißgehalt der Kartoffel ist relativ gering. Dieses Eiweiß hat jedoch eine hohe biologische Wertigkeit, kann also gut vom Körper ausgenutzt werden. Wegen der geringen Eiweißmenge in fr-schen Kartoffeln ist eine Ergänzung mit Eiweiß tierischer Herkunft (Milch, Quark, Eier, Fleisch) zu empfehlen (s. Frage 5).
An Mineralstoffen und Spurenelementen enthält die Kartoffel größere Mengen Kalium, Phosphor, Magnesium, Natrium, Eisen, Mangan und Kalzium. Bei einem Kartoffelverzehr von vier mittleren Knollen (etwa 200 g) kann man 20 % des Kaliumbedarfs, 24 % des Magnesiumbedarfs, 9 % des Eisenbedarfs aber nur 4 % des Kalziumbedarfs decken.
Neben Vitamin A und Vitaminen aus der B-Gruppe enthält die Kartoffel besonders viel Vitamin C. In einer Kartoffelmahlzeit von 200 g frischen Kartoffeln können 45 mg enthalten sein. Das sind 60 % des Tagesbedarfs von 75 mg Vitamin C.
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