Vorbereiten auf das Kochen und der Nährwert der Kartoffel
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Nicht nur frittieren oder die „Weiterverarbeitung“ zu Kartoffelchips senken den Nahrungswert der Kartoffel, auch die Art, die Kartoffel zu kochen, beeinflusst diesen entscheidend. Kartoffel bildet eine wichtigste Kaliumquelle in der menschlichen Ernährung.
Wie eine Untersuchung des US Landwirtschaftsministerium (USDA) zeigte, dass das Schneiden in zu kleine Würfel oder auch das Kartoffelraspeln nicht nur die Kochzeit reduzieren, sondern auch den Nährwert. Es wurde gezeigt, dass derartig vorbereitete Kartoffeln beim anschließenden Kochen einen Großteil ihres Kaliums verlieren. Andererseits kann dies bei Krankheiten, bei denen zu hohe Kaliumgaben zu negativen Begleiterscheinungen führen eingesetzt werden, um eben diesen Kaliumgehalt zu senken
Zusatzwirkungen der Kartoffel: Verletzungen, Sodbrennen, usw.
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Kartoffel ist nicht nur Nahrungsmittel und Industrieprodukt. Sie hat weitere „Nebenwirkungen“, die nicht vermarktet werden:
Sie heilt Verletzungen
Die Schale einer gekochten Kartoffel, hilft Schürfwunden schneller zu heilen. Sie wird unter den Verband auf die Haut gelegt. Zwar “wurde die Wirkung in keiner Studie untersucht”, so Professor Hans Meffert vom Dermatologischen Zentrum in Berlin, die Erfahrung von Ärzten zeigt, dass es hilft.
Sie vermeidet Sodbrennen
Fließt Magensäure in die Speiseröhre, spüren Sie das sogenannte Sodbrennen. Essen Sie gekochte Kartoffeln, neutralisiert ihre Basenwirkung die überschüssige Säure.
Sie rettet versalzene Suppen
Geben Sie eine rohe Kartoffel in den Topf und kochen Sie diese mit. Die Kartoffelknolle bindet das Salz und macht die Mahlzeit wieder genießbar. Vor dem Servieren muss die Kartoffel wieder herausgenommen werden.
Sie ersetzt den Scheibenwischer
Fällt der Scheibenwischer aus, kann die halbierte Kartoffel, mit der Schnittfläche über die Schiebe reiben, so dass die Tropfen abperlen.
Bio-Kartoffel-Fertigprodukte getestet
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Ökotest >/www.oekotest.de/<
untersuchte und bewertete tiefgekühlte Bio-Kartoffel-Fertigprodukte wie z.B. Kroketten oder Röstis.
Dabei zeigte das Ergebnis, dass diese Kartoffelweiterverarbeitungen nicht unbedingt zu empfohlen sind. Der Test machte erstmals deutlich, dass in diesen weiterverarbeiteten Produkten ein neu entdeckter Schadstoff auftritt, dessen gesundheitliche Auswirkungen jedoch noch nicht hinreichend untersucht sind (Wir werden darüber berichteten).
Die Bio-Produkte decken die ganze Notenskala ab:
Grünes Land (Real) Bio Kartoffelecken waren “sehr gut”,
Demeter Natural Cool Kartoffelpuffer und Schwarmstedter Bio-Rösti-Ecken waren “gut” und
Lutosa Bio Backofen Kroketten schnitten mit “mangelhaft” ab.
Umfrage zur Aufhebung des EU-Programmes zur Flächenstilllegung
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Der Kartoffel-Talk hat eine Umfrage zur Aufhebung des EU-Programmes zur Flächenstilllegung geschaltet.
Klicken sie hier und machen Sie mit!
Erneuter Anbau auf den Stilllegungsflächen
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Am 29. September 2007 schrieb Dagmar Behme in der
AGRARZEITUNG ERNÄHRUNGSDIENST
einen Kommentar zur neuen Freiheit auf dem Acker:
Es ist vollbracht. Nach 15 Jahren wird endlich das agrarpolitische Instrument der obligatorischen Flächenstilllegung eingemottet – erst einmal für ein Jahr. Analogien aus dem Alltag zeigen: Erfahrungsgemäß kommen aus der Mode gekommene Klamotten nur noch vorübergehend auf den Speicher, um dann beim nächsten Aufräumen endgültig ausgemustert zu werden. Für die Flächenstilllegung zeichnet sich im 2008 anstehenden Health Check der europäischen Agrarpolitik das Ende ab. Wie überfällig die Abschaffung ist, zeigt sich daran, dass die Fläche, die zur Ernte 2008 zusätzlich in die Produktion kommt, in Deutschland mindestens zweimal bestellt werden könnte.
Zunächst aber gibt es einige Spekulationen, wie umfangreich diese Flächen überhaupt sind. Bekannt ist, dass zuletzt in Deutschland rund 800.000 ha obligatorisch stillgelegt waren. Da auf 40 Prozent dieser Fläche nachwachsende Rohstoffe angebaut worden sind, bleiben knapp 500.000 ha, die tatsächlich zwangsweise brach lagen. Davon wird wohl ein großer Teil wieder genutzt werden. Außerdem stehen noch einige freiwillig stillgelegte Flächen zur Disposition. Zurzeit schätzen Marktbeobachter, dass etwa 400.000 ha zur Ernte 2008 zusätzlich zur Verfügung stehen. Das entspricht etwa 4 bis 5.Prozent der kultivierten deutschen Ackerfläche.
Um sie ist seit Wochen ein heftiger Wettbewerb entbrannt. Fast ausnahmslos alle Kulturen – Winterweizen, Wintergerste, Roggen oder Winterraps ebenso wie Mais oder Sommergerste – sind am Markt gefragt und könnten aus heutiger Sicht auf größerer Fläche wachsen. Zum Teil lassen sich bereits hohe Preise an Warenterminbörsen für die Ernte 2008 sichern. Für Produkte, die sich nicht an Terminmärkten absichern lassen, winken häufig attraktive Vorvertragskonditionen. Selbst die Kartoffel, für die eigentlich um diese Jahreszeit das Winterlager diskutiert wird, ist von Frühlingsgefühlen erfasst. Sorgen, dass die Anbaufläche zur Ernte 2008 schrumpfen könnte, lässt manchen Vermarkter jetzt schon aktiv werden. Die Risiken liegen auf der Hand. Zum einen kann die Fläche tatsächlich nur einmal bestellt werden. Zum anderen spielt das Wetter eine entscheidende Rolle. Es hat bereits den Winterrapsanbau zur Ernte 2008 gewaltig ausgebremst.
Risiken gehören zur Landwirtschaft wie zum Agrarhandel dazu. Die Alternative wäre ein Rückgriff in die Mottenkiste. Die Einführung der Flächenstilllegung kommentierte vor 15 Jahren Prof. Manfred Köhne mit den Worten: „Sie ist gut für Unterlasser, das heißt für weniger tüchtige Landwirte. Sie ist auch gut für Überlasser, das heißt für Verpächter von Flächen und Prämienansprüchen.“ Eine Politik, die gut sei für Unter- und Überlasser und schlecht für Unternehmer, könne nicht auf Dauer fortgesetzt werden, sagte Köhne damals. Es hat halt ein bisschen länger gedauert mit dem Aufräumen.
FAO zu genmanipulierten Pflanzen
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Kakoli Ghosh und Paul C. Jepson haben für die
FAO
Methoden zur Evaluierung von genmanipulierten Feldfrüchten und den Umwelteinflüssen vorgestellt.
Näheres lesen Sie dazu hier!
Wissenswertes von der CMA: Food, School & Life, Internetschwerpunkt Primarstufe
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Die CMA schreibt zur Kartoffel:
Immer gut in Schale
Kartoffelsorten und ihre Eigenschaften
Die Kartoffel war und bleibt eines unserer beliebtesten und vielseitigsten Grundnahrungsmittel. Es gibt unzählig viele Sorten mit wohlklingenden Namen wie Nicola, Rosara oder Adretta, die sich in ihrem Aussehen und ihren Kocheigenschaften unterscheiden. Für jede Verwendung und jeden Geschmack hält das Angebot die passende Knolle bereit.
Methodisch-didaktische Hinweise
Sachinformationen
Methodisch-didaktische Hinweise
Kartoffeln kennt wohl jedes Kind – aber zunehmend nicht mehr unbedingt in der Ursprungsform, als Knolle, so wie sie aus der Erde kommt. Deshalb kann als Einstieg in das Thema Kartoffeln eine Erkundungstour im Supermarkt, auf dem Markt oder beim Kartoffelbauern (je nach Saison) dienen, die die Kinder in Kleingruppen (2 bis 3 Kinder) als vorbereitende „Hausaufgabe“ absolvieren sollen. Wo finden sich die Kartoffeln, wie werden sie präsentiert, sind sie besonders empfindlich oder leicht verderblich? Worauf muss man beim Kartoffelkauf achten? Welche verschiedenen Sorten gibt es, wie heißen diese und worin unterscheiden sie sich (optisch)? Die Kinder befragen dazu den Verkäufer oder Landwirt, nehmen dafür Arbeitsblatt 1 als Orientierung und halten die Befragungsergebnisse dort fest. Die Notizen werden später in der Klasse besprochen. Stimmen die Befragungsergebnisse größtenteils überein? Hat evtl. jemand etwas Besonderes herausgefunden? Außerdem bringt jede Gruppe von der Erkundungstour eine ausgewählte Kartoffelsorte mit in den Unterricht.
Im nächsten Schritt werden von den mitgebrachten Kartoffeln Kartoffelknollen mit unterschiedlichen Kocheigenschaften ausgewählt. Es wird ein Vergleichsbogen vorbereitet (s. Arbeitsblatt 2), auf dem die Schüler ihre ersten Beobachtungen während der verschiedenen Untersuchungsschritte festhalten. Die Knollen werden zunächst im Ganzen betrachtet. Haftet noch viel Erde an den Knollen, sind sie eher groß oder eher klein? Wie sind die Knollen geformt? Welche Farbe und Beschaffenheit hat die Schale? Anschließend wird jeweils eine Knolle jeder Sorte durchgeschnitten und das Innere betrachtet. Auch hier werden sich Unterschiede in der Färbung feststellen lassen. Zur besseren Dokumentation können auch Fotos der Kartoffelsorten (im Ganzen und halbiert) den Vergleichsbogen ergänzen.
Die übrigen Kartoffeln werden gemeinsam gesäubert, getrennt nach Sorten als Pellkartoffeln gekocht und schließlich gemeinsam verkostet. Welche Unterschiede lassen sich zwischen den Sorten feststellen? Dabei kommen möglichst viele Sinne zum Einsatz: Wie sehen die gekochten Pellkartoffeln aus? Sind einige Knollen nach dem Kochen aufgeplatzt? Die Kartoffeln werden vorsichtig mit der Gabel zerteilt. Gibt es Farbunterschiede? Wie duften die Kartoffeln? Wie unterscheiden sich die Sorten in Konsistenz und Geschmack? Die Kinder probieren nacheinander die verschiedenen gekochten Pellkartoffeln und machen sich dazu Notizen auf Arbeitsblatt 3.
Alternativ zu den vorgeschlagenen Arbeitsblättern, bei denen der Vergleich der Sorten im Fokus steht, können auch Kartoffelsortenblätter in Form von Steckbriefen entstehen. In diesem Fall werden auf einer Seite bzw. auf einem Plakat die Eigenschaften, die Beobachtungen aus den praktischen Übungen sowie alles übrige Wissenswerte einer Kartoffelsorte zusammengetragen und übersichtlich präsentiert.
Die Frage, welche Sorte für welche Zubereitung am besten geeignet ist, schließt sich an. Auf Basis der Ergebnisse des Kochversuchs stellen die Kinder dazu zunächst Vermutungen an, die mit Arbeitsblatt 4 gefestigt werden.
Was macht die Kartoffel zu einem wertvollen Lebensmittel? Die Kopiervorlage 1 gibt mit der Übersicht über die Inhaltsstoffe der Kartoffel Hinweise.
Anschließend kann besprochen werden, woher die Unterschiede in den Kocheigenschaften herrühren. In erster Linie ist der Stärkegehalt der Kartoffel ausschlaggebend für die Konsistenz und die Kocheigenschaft.
Um den Inhaltsstoff Stärke in der Kartoffel zu veranschaulichen, können die Kinder selber in einem einfachen Experiment aus Kartoffeln Stärke gewinnen (s. Arbeitsblatt 5). Der Stärkenachweis mit Jodlösung ist relativ einfach. Zum Vergleich kann neben einer Stärkelösung eine Zuckerlösung mit dem Reagenz versetzt werden, nur die Stärkelösung zeigt die typische blau-lila Färbung. Weitere praktische Übungen wie zum Beispiel Pudding mit Stärke kochen oder einen Kleber aus Stärkekleister herstellen verdeutlichen die Eigenschaften der Stärke.
Kompetenzen
Die Schüler
- wissen, worauf sie beim Kartoffelkauf achten müssen;
- erfahren, dass Kartoffeln je nach Sorte unterschiedliche Kocheigenschaften haben;
- kennen die verschiedenen Kocheigenschaften und Beispiele für die Verwendung der Sorten;
- kennen die wichtigsten Inhaltsstoffe der Kartoffel;
- lernen Stärke als Inhaltsstoff der Kartoffel kennen;
- schulen ihre Sinne und lernen unterschiedliche Sinneseindrücke mit Worten zu beschreiben.
Sachinformationen
Beim Verkauf von Speisekartoffeln müssen diese folgende Eigenschaften aufweisen:
- Die Knollen müssen „gesund“ sein – das heißt, sie müssen frei sein von inneren und äußeren Krankheiten sowie Schäden.
- Die Kartoffeln müssen ganz sein – das heißt, unbeschädigt und vollständig.
- Die Knollen müssen sauber sein – das heißt, Erde oder andere Rückstände müssen weitestgehend entfernt sein.
- Die Kartoffeln müssen fest sein – das heißt, sie sind nicht weich, runzlig oder welk.
In Deutschland dürfen nur Speisekartoffeln der Handelsklasse I und „Extra“ verkauft werden.
Kartoffeln werden gemäß der Handelsklassenverordnung einer der drei Kocheigenschaften festkochend, vorwiegend festkochend oder mehlig kochend zugeordnet. Verbraucher erkennen die Kocheigenschaft im Handel z. B. an der farbigen Kennzeichnung der Verpackung:
- grün steht für festkochende Sorten
- rot kennzeichnet die breite Palette der vorwiegend festkochenden Sorten
- blau bezeichnet die mehlig kochenden Vertreter.
Die Zuordnung in die Kocheigenschaften erfolgt durch das Bundessortenamt. Mit der Zulassung durch das Bundessortenamt sind sie dann für Anbau und Vertrieb, also auch für den Lebensmittelhandel zugelassen.
Die Kocheigenschaften hängen hauptsächlich vom Stärkegehalt der Knollen ab und machen sich während des Garprozesses bemerkbar: Die Stärke im Inneren der Kartoffelzellen verkleistert und der Druck auf die Zellwand nimmt zu. Die Zellwand verändert ihre Zusammensetzung, der Zellverband wird, je nach Sorte, lockerer:
- Festkochende Sorten: geringer Stärkegehalt, stabile Zellwand
- vorwiegend festkochende Sorten: meist höherer Stärkegehalt, Lockerung der Zellwand
- mehlig kochende Sorten: höherer Stärkegehalt, starke Lockerung der Zellwand
Salz- oder Pellkartoffeln, Rösti, Kartoffelgratin, Pommes frites, Kartoffelchips, Püree - zu diesen Gerichten lässt sich die Kartoffel zubereiten. Vorab muss jedoch folgende Frage geklärt werden: Welche Kocheigenschaft und damit auch welche Kartoffelsorte ist für welches Gericht oder welche Art der Zubereitung geeignet? Die Auswahl der richtigen Kocheigenschaft ist wichtig für das Gelingen eines Kartoffelrezeptes.
Mehlig kochende Kartoffeln sind ideal für Suppen, Pürees, Klöße und Eintöpfe. Sie brechen beim Kochen leicht auf und haben durch ihren hohen Stärkeanteil einen eher trockenen Charakter. Festkochende Kartoffeln bleiben gut in Form, ob man sie kocht, brät oder backt. Sie eignen sich für alle Gerichte, bei denen ein Auseinanderfallen der Knolle unerwünscht ist, wie Salz-, Pell- oder Bratkartoffeln. Vorwiegend festkochende Sorten sind die “anpassungsfähigsten” und beliebtesten Kartoffeln der drei Kochtypen. Sie bleiben beim Kochen fest und eignen sich zum einen zur Herstellung von Rösti, Pommes frites, zum anderen für Salz-, Pell- oder Grillkartoffeln.
Was die inneren Werte der Knollen betrifft, lässt sich festhalten, dass sie neben Kohlenhydraten (in Form von Stärke) verschiedene Vitamine, Mineralstoffe, Eiweiß, Ballaststoffe und wenig Fett enthalten:
Inhalte
- Fett 0,1 %
- Eiweiß 2 %
- Ballaststoffe 2 %
- Kohlenhydrate 15 %
- Wasser 77 %
Vitamine
- Vitamin B1 110,0 ug
- Pantothensäure 400,0 ug
- Vitamin B6 306,0 ug
- Vitamin C 17,0 mg
Mineralstoffe
- Natrium 3,4 mg
- Kalium 411,0 mg
- Magnesium 20,2 mg
- Eisen 403,0 mg
Insbesondere die hohe Nährstoffdichte macht die Kartoffel zu einem wichtigen Lebensmittel, das längst nicht mehr einfach nur als Beilage serviert wird. So sind beispielsweise Pellkartoffeln und Kräuterquark ein ausgewogenes Gericht, das nicht nur den Eiweißbedarf optimal deckt.
